Duurzaamheid Zuidas Leeft

Zuidas-restaurants koken elektrisch

Wokken zonder vuur? Wagamama doet het. Zoals alle restaurants in het WTC elektrisch koken. Maar ook zoals sterrenrestaurant Bolenius al jaren doet. Heel wat eetgelegenheden in Zuidas doen het zonder aardgas. En dat bevalt prima.

Een Aziatische restaurant dat elektrisch kookt? Terwijl de koks gewend zijn op hoog vuur te wokken? Wat betekent dat? Vooral veel goeds, zegt head chef Mayooran Sivamoorthy nu, een jaar nadat zijn restaurant gas verruilde voor elektriciteit. Koken op inductie is niet alleen veiliger, het bespaart ook energie en tijd. ‘Waar je met gas nog 20 minuten bezig bent om tien liter water te koken, hebben we nu aan vijf minuten genoeg.’ Ook schoonmaken gaat sneller. Het fornuis poetsen duurt nog maar tien minuten in plaats van een half uur.

Restaurant Wagamama op het Zuidplein...
...met elektrisch verhitbare woks

Preciezer koken

Die voordelen voorzag chef-kok Luc Kusters al toen hij tien jaar geleden zijn Michelin sterrenrestaurant Bolenius opende. Met welke energie hij zijn pannen wilde verwarmen, vond hij toen geen moeilijke keuze. Gas vond hij maar achterhaald. Bolenius bevindt zich op de begane grond van woontoren Symphony, aan het Mahlerplein. ‘De hele toren was gebouwd zonder gasaansluiting. Wij konden er wel een krijgen, maar dat vonden we helemaal niet nodig.’ Is koken op gas dan niet veel fijner voor ervaren koks? Nee hoor, zegt Kusters. ‘Je kookt veel preciezer met inductie, want de temperatuur is tot op de graad nauwkeurig in te stellen. Een gasvlam kun je wel laag of hoog zetten, maar die blijft 800 graden.’

Minder energieverlies

Het rendement van inductie is ook nog eens veel hoger dan dat van vuur. ‘Maar een klein percentage van de hitte van een vlam gaat naar het verwarmen van het product in de pan. Bij inductie is dat veel hoger’, zegt Kusters. Volgens het Amerikaanse onderzoeksinstituut naar elektrische stroom (EPRI) is dat bij inductie 90 procent en bij een gasvlam slechts 40 procent. Wie eenmaal kookt op inductie, wil volgens Kusters niet meer terug. ‘Terug’ ja, want de technologische ontwikkelingen ziet de restauranteigenaar als onomkeerbaar. ‘Eerst hadden we kolenkachels, toen oliekachels en gaskachels, nu hebben we inductie.’ Het leukste technologische snufje in zijn keuken vindt hij de braadketel die vanzelf afslaat als de temperatuur ín het eten een bepaalde temperatuur heeft bereikt. ‘Dan kun je ’s nachts naar huis gaan en brandt het nog niet aan.’

Chef-kok Luc Kusters van Bolenius

Ombouwen

Jonge koks hoeft Kusters deze voordelen nooit uit te leggen. Bewoners komen soms wel eens verbaasd kijken hoe elektrisch koken dan werkt, als ze bijvoorbeeld thuis zelf willen omschakelen.  ‘Veel mensen vinden verandering moeilijk’, zegt Kusters. Dat nog niet alle restaurants op inductie koken, komt volgens hem ook doordat het geld kost om nieuwe apparatuur aan te schaffen. ‘Dat een oud eetcafé met gaspitten zo’n investering niet wil doen, snap ik wel.’ Zelf bouwde hij alles destijds in het casco van Symphony, dus hoefde hij niets te vervangen. Ook voor Wagamama was het omschakelen naar elektrisch gelukkig niet duur. Er kwamen wel nieuwe fornuizen, maar de oude woks werkten gelukkig ook gewoon op inductie. Beter zelfs. Sivamoorthy: ‘Vroeger moesten we onze pannen elke drie maanden vervangen omdat ze dan zwartgeblakerd waren. Met de huidige pannen doen we al een jaar.’

In de keuken van restaurant Bolenius...
...en de eigen kruidentuin hartje Zuidas

En andere restaurants in Zuidas?

Andere restaurants die van het gas af zijn, zijn onder meer Circl, Het Bosch (aan de Nieuwe Meer), Limon, Miss Molly, Dicky’s, Grand Café Mahler en de restaurants in het WTC, zoals Ox & Bucks, Che Buono en De Blauwe Engel. Er zijn ook nog restaurants die op gas koken. Omdat de chef dat prettiger vindt of omdat er nu eenmaal keukens op gas zijn aangelegd. Zoals bij Oliver’s, Nine, Koetjes en Kalfjes en Gustavino.

Reacties

Vond u dit artikel nuttig?

%Nuttig
van de mensen vonden dit nuttig.

Geef uw mening

Hou me op de hoogte van reacties op dit artikel